Placée depuis 2010 au patrimoine mondial de l’UNESCO, la gastronomie française est célébrée depuis l’an dernier au sein des ambassades françaises avec l’opération Goût de France/Good France. Cette année, celle-ci a été étendue aux préfectures de France. À Mayotte, le préfet Seymour Morsy a décidé d’inviter quelques convives au restaurant d’application du lycée de Kawéni pour un déjeuner gastronomique où les ingrédients locaux ont eu la part belle.

 

Quand on parle de cuisine mahoraise, immanquablement le voulé s’invite dans les discussions. Même Fred Chesneau, le globe-cooker de Canal+ s'est essayé à cet élément incontournable de la culture culinaire mahoraise. Mais il faut l’avouer, quand il s’agit de gastronomie française, on ne pense pas du tout aux grillades à la mahoraise.

 

Des ingrédients habituellement promis pour un voulé

Et pourtant, il est possible de faire de la haute cuisine avec du poulet, du fruit à pain et des feuilles de manioc pilées au coco, plus connues sous le nom de feliki mhogo ou mataba. Oubliez la croûte dorée des cuisses de poulet, la peau carbonisée du fruit à pain.

Le plat de résistance : Jambonnette de volaille au jus de marsala, mousse de mataba et fruit à pain.

Les convives ont eu droit à une mousse de mataba et fruit à pain. À la première bouchée, inutile de vous dire que nous avons eu du mal à reconnaître ce que nous mangions. Associer ces deux saveurs a été assez culotté de la part du chef Giuseppe Anello, association qui n’est pas restée cantonnée à la mousse, mais aussi à du vrai mataba accompagné de boulettes de fruit à pain pané. Pour compléter ce cocktail détonnant, une jambonnette de volaille au jus de marsala (vin rouge, à déconseiller donc pour les adeptes du halal). Niveau créativité, le chef a fait fort.

Le dessert : assiette gourmande surprise. Dans la coupe : glace au coco, framboise, flan au coco, crêpe dentelle. Sur l'assiette : feuilleté aux pommes, makarara, biscuit à la noix de coco, langues de chat à la banane.

 

La noix de coco dans tous ses états

Idem en ce qui concerne le dessert. Là, il ne fallait pas être allergique à la noix de coco. Glace au coco, accompagnée d’un flan au coco et de biscuit au coco. Le makarara, spécialité sucrée frite viendra atténuer le tout, avec des langues de chat à la banane et un feuilleté aux pommes. On a adoré cette touche originale sublimant la noix de coco, ingrédient typiquement mahorais et présent dans de nombreux plats locaux.

L'entrée : tartare de poisson au doux parfum de coco et de papaye verte.D’ailleurs en entrée, le coco a donné une note crémeuse au tartare de poisson, le tout enveloppé dans une crêpe dentelle : un délice.

 

Le foie gras, seul produit du menu à ne pas être "made in Mayotte"

Seule la mise en bouche a esquivé les produits locaux. Certes, il s’agissait de magnifier la gastronomie française. Et avec une crème brûlée au foie gras, accompagné de son pain d’épices et ses moules au curry, nos papilles ont frétillé. Mais Mayotte est suffisamment riche en aliments pour pouvoir proposer ce qui conviendrait pour ouvrir l’appétit des gourmands et des gourmets.

La mise en bouche : crème brûlée au foie gras, petite moule au curry.Présent lors de ce déjeuner, le cuisinier Andjizi Darouèche a apprécié le côté créatif de la cuisine proposée au restaurant d’application du lycée de Kawéni. Mais pour lui, il était possible de mieux valoriser les produits du terroir mahorais. Et il compte bien montrer ce qu’il est possible de faire dans son restaurant Exores qui devrait ouvrir bientôt à la Vigie à Pamandzi. Car pour lui comme pour les enseignants du lycée de Kawéni, gastronomie française et cuisine mahoraise ne sont pas antinomiques, bien au contraire.

 

Faïd SOUHAÏLI